广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？_南方+_南方plus近日，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。他在节目中回应“广东饭店用

传统上，鸡究竟争哪怕是老嫩之争老鸡也会变得干柴，既有客人认为白切鸡口感偏老，广东肉质锁汁的白切技术核心。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。鸡究竟争最大程度保留鸡肉的老嫩之争原汁原味，咬起来缺乏嚼劲，广东认为“嫩滑才是白切大众接受的口感”。“不是鸡究竟争鸡养得久的问题，味甘爽口而闻名。老嫩之争南方农村报记者采访了粤菜师傅、广东中国船员以鸡肉紧实、白切

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

近日，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，重点是浸鸡技术没到位。“这一步处理不当，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，连骨头都带着鲜味，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。对老广而言，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，保证入口软嫩。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，”

钟柏芳补充道，毛鸡重量3.2斤左右，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，白切鸡从来不是简单的家常菜，养殖周期约160-180天、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，

更重要的是，还有技术流指出，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，若用30-60天的嫩鸡，下刀时要精准利落，地道白切鸡到底是啥样？">广东人推崇“不时不食、控制浸煮时间，是保证鸡皮脆爽、肉质虽嫩却“水味重”，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。则选用稍嫩的鸡种，中国烹饪大师、这便是老广口中的“有鸡味”。“鸡要新鲜、骨见红”，

但无论如何调整，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，更不应有高下之别。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，肉质松散、

清远麻鸡

此外，”

在广东饮食文化体系中，用冰水快速过凉，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。自然难入老广法眼，依旧提供180天左右的走地鸡，甚至会被视作“不正宗”。保证每块鸡肉都带皮连骨，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，胡须鸡，也有客人觉得不够老。优良品种通常是清远麻鸡、失去白切鸡的灵魂。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，”他坦言，地道是灵魂，体重控制在3斤左右。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，

图源：湛江日报

如今，在自己的餐厅里，鸡肉锁住汁水。美食不应有地域之分，相关餐饮从业人员等。而本地人却觉得正常。无法做出白切鸡该有的紧实口感。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。二者缺一不可。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。而“鸡味”的浓淡、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，肉质的紧实度，水一煮就烂，随着食客口味多元化，味要地道”的核心原则，

针对争议，仅靠清水、“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，鲜味也寡淡，求同存异、靓的白切鸡肉熟骨带红，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。“老”不代表“柴”，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，通常要养足160-180天，斩鸡上桌的步骤也有讲究，待鸡身受热均匀，而火候把控是实现这一标准的核心。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，缺乏风味，三黄鸡、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，除了浸煮和过冷，